Praženie kávy
Je veľmi dôležité kontrolovať chemické a fyzikálne reakcie, ktoré prebiehajú v kávových zrnách pri ich pražení pri vysokých teplotách.
Po pražení sa v podstate mení chemická štruktúra kávových zŕn a tie začínajú strácať svoje žiaduce chute a vône, hromadia sa v nich nežiaduce a neželané arómy a najmä v prípade kávy preberajú vôňu okolia. Pri pražení alebo varení kávy dochádza k vyvrcholeniu rôznych pražení, keď telo a účinky chuti a vône kávy sú najplnšie a najkomplexnejšie.
Počiatočné pochybnosti o pražení:
Prvotné podozrenie z praženia (keď je káva vystavená vysokým teplotám) spôsobuje, že sa v zrnách nahromadí veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorý, ak sa nekontroluje, môže zničiť osobitnú chuť a jedinečné vlastnosti niektorých „pražených“ kávových zŕn.
Na odstránenie tejto nevýhody sa káva po pražení zvyčajne necháva 48 hodín odpočívať. Inými slovami, nechcete kávové zrná príliš znehodnotiť…
Proces rozkladu:
Ak po pražení necháte začať proces rozkladu, môže sa stať, že budete cítiť len praženú chuť. Takto sa naša káva po pražení nechá odpočívať. Takže aj keď vám káva po pražení chutí, neodporúča sa ju variť a piť hneď po pražení.
Veľká časť procesu znehodnotenia je spôsobená produkciou a uvoľňovaním oxidu uhličitého a výmenou niektorých zlúčenín síry (ktoré dodávajú káve arabica určitú prirodzenú chuť a arómu).
Chemické zlúčeniny:
Niektoré z najdôležitejších chemických zlúčenín, ako napríklad sladká aróma a vôňa aldehydov a pyrazínov, sa rýchlo vyparujú, keď sú vystavené pôsobeniu vzduchu, a to ešte pred balením, a dokonca aj v podmienkach s nízkym obsahom kyslíka alebo vo vákuovom balení kávy.
Chemické štruktúry v surovom kávovom zrne (zelenej káve) tomu zvyčajne zabraňujú, ale keďže sa kávové zrno praží pri vysokých teplotách, je dôležité prispôsobiť tieto parametre čerstvosti kávy.
Strata kvality kávy:
Je potrebné poznamenať, že zničenie kvality kávových zŕn ich mletím alebo pridaním rozpúšťadla, napríklad vody, ešte viac skráti trvanlivosť tohto výrobku. Preto sa vždy odporúča používať čerstvo upraženú, čerstvo zomletú a čerstvo uvarenú kávu, aby ste sa zbavili troch nepriateľov kávy: tepla, kyslíka a vlhkosti.
Ak sa vrátime k zlúčeninám a plynom, ktoré vychádzajú z kávových zŕn ako požadovaná chuť a aróma, ich oxidácia spôsobuje vznik ďalších neobvyklých zlúčenín, čo znižuje kvalitu. Vlhkosť a pôsobenie kyslíka môžu tieto negatívne procesy urýchliť – najmä v lete v oblastiach s vysokou vlhkosťou – a v konečnom dôsledku je to najlepší spôsob, ako zabezpečiť bohatosť chuti a arómy kávy v každom náleve.
Príslušenstvo na prípravu kávy